本规程针对预包装柳州螺蛳粉原料加工技术，重点解析酸豆角的规范，包括原料选择、加工工艺、质量标准等，旨在提升产品品质，保障食品安全。
柳州螺蛳粉，作为中国独具特色的美食之一，凭借其独特的风味和丰富的营养价值，深受广大消费者的喜爱，为保障柳州螺蛳粉的生产与质量管理，我国颁布了《预包装柳州螺蛳粉 原料加工技术规程》（DB4502/T 0001-2022），该规程为柳州螺蛳粉的生产提供了坚实的质量保障，本文将深入解析规程中的关键部分：酸豆角的加工技术。
酸豆角的加工技术规程详解
原料选择
酸豆角的原料需选用新鲜、无病虫害、无腐烂的豆角，长度以10-15厘米为佳，直径宜在1.5-2厘米之间。
清洗与预处理
将豆角浸泡于清水中30分钟，以去除杂质，然后用清水冲洗干净，去除豆角表面的污物,清洗后的豆角需沥干水分。
盐渍工艺
将沥干水分的豆角按照1:1的比例加入盐，拌匀后装入容器，根据个人口味调整豆角与食盐的比例，密封容器，放置于阴凉通风处，盐渍3-5天。
发酵过程
将盐渍好的豆角用清水冲洗，去除多余的盐分，并沥干水分，将豆角放入发酵池中，加入适量清水，确保豆角完全浸没，在发酵过程中，需定期检查豆角的发酵情况，保持池内温度在20-25℃，pH值在4.5-5.5之间，发酵时间一般为7-10天。
精选与包装
发酵成熟的豆角应具有酸味、脆性且无异味，挑选符合要求的豆角，剔除不合格品，清洗、沥干水分后进行包装。
储存与运输
包装好的酸豆角应储存在阴凉、干燥、通风的环境中，避免阳光直射，运输过程中，需保持温度在0-10℃,以防豆角变质。
酸豆角在预包装柳州螺蛳粉中的作用
酸豆角是柳州螺蛳粉不可或缺的辅料，其酸爽脆嫩的口感为螺蛳粉增添了独特的风味，在预包装柳州螺蛳粉的生产过程中,酸豆角的加工技术直接影响到螺蛳粉的品质。
调整口感
酸豆角的酸味能够中和螺蛳粉中的辣味，使口感更加和谐,其脆性则增添了螺蛳粉的层次感。
提升营养价值
酸豆角富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分,为柳州螺蛳粉提供了丰富的营养。
延长保质期
经过发酵加工的酸豆角具有一定的防腐作用,有助于延长预包装柳州螺蛳粉的保质期。
《预包装柳州螺蛳粉 原料加工技术规程》中对酸豆角的规范解析，为酸豆角的加工提供了科学的依据，在生产预包装柳州螺蛳粉的过程中，严格遵循酸豆角的加工技术规程，是保证产品品质、满足消费者需求的关键。
